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Verstanden

Grillexperten aufgepasst

Aluschalen beim Grillen: gut oder giftig?

Steigen draußen die Temperaturen, startet schon bald die Grillsaison. Doch was viele nicht wissen: Fehler beim Grillen belasten die Gesundheit. Ob nun mit oder ohne Alufolie – darüber scheiden sich die Geister und immer wieder kommt es zu Warnungen wie "bloß keine Aluschalen verwenden“. Andererseits wollen viele auf keinen Fall direkt auf dem Rost braten. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist Aluminium nicht unbedenklich und kann unter anderem das Nervensystem schädigen. Die Herstellung von Alufolie braucht zudem viel Energie, kritisieren Umweltschützer.

Eigentlich eignet sich Aluminium gut zum Grillen. Den hohen Temperaturen hält es stand und schützt so auch Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse vor dem schnellen Verbrennen. Außerdem entweicht aus Alufolie nur wenig Luft. Aromen im Grillgut bleiben besser erhalten, wodurch der Eigengeschmack bleibt oder intensiviert wird.

Alu, Salz und Säure – keine gute Kombi

Beim Grillen lösen salzige und saure Lebensmittel jedoch Aluminiumionen, also kleinste Aluminiumteilchen, aus der Folie. Mit der Nahrung gelangen diese dann in den Körper. „Wer die zusätzliche Aufnahme von Aluminium verringern möchte, sollte saure oder salzhaltige Lebensmittel nicht in Alufolie einwickeln“, sagt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel. Viele Marinaden enthalten Säuren und Salz, die diese Teilchen aus den Folien lösen.

Auch Gemüse und Käse werden meistens vorher gewürzt und kommen in Aluschalen auf den Grill. Dass dabei Aluminium ins Grillgut übergeht, sei zu erwarten, schreibt das BfR. Den seltenen Einsatz von Aluminiumschalen oder Alufolie beim Grillen hält es jedoch für vertretbar. Allerdings solle man das Grillgut unbedingt erst nach dem Grillen würzen und salzen. Marinaden sollte man vorher gut abtupfen, bevor das Fleisch in Kontakt mit dem Aluminium kommt. Auch beim Grillen von Fisch sollte dieser erst nach dem Grillen mit Zitronensäure und Salz verfeinert werden.

Krebserregendes Grillen

Beim Grillen sollte man grundsätzlich außerdem darauf achten, dass Fett und Marinade nicht unmittelbar in die heiße Kohle oder den Elektrogrill tropft, da krebserregende Stoffe, sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen. Aluschalen verhindern dies jedoch und schützen so das Grillgut vorm schnellen Anbrennen.

Genau deshalb rät die Verbraucherzentrale ausdrücklich zum Aluschalen-Einsatz beim Grillen. Außerdem sollte Fleisch, Würstchen und andere Lebensmittel nie zu lange auf dem Grill lagern oder gar angekokelt gegessen werden. Die entstandenen heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) gelten nicht nur als krebserregend sein, sondern können auch das Erbgut verändern.

Auch sollte Grillgut nicht mit abgelöschten Bier verzehrt werden. Es schmeckt zwar gut, aber krebserregende Stoffe will doch niemand im Essen haben. Beim Grillen sollte man außerdem auf kaltgepresstes Öl verzichten. Ansonsten können auch hierbei krebserregende Substanzen entstehen. Besser ist es, raffinierte Öle zu verwenden. Sie sind hitzestabiler.

Was nicht auf den Grill gehört

Besser neben gewürzte Lebensmittel in Alufolie auch kein gepökeltes Fleisch wie Kassler, Räucherspeck, Leberkäse, Fleisch- oder Bockwurst zum Grillen verwenden. Aus Nitritpökelsalz können beim Grillen ebenso krebserregende Nitrosamine entstehen.

Besser ist es, unbehandeltes Fleisch wie Steaks, Fisch oder Geflügel zu verwenden oder Gemüse wie Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Zwiebeln. Allerdings sollte auf säurehaltiges Gemüse und Obst wie Tomaten und Ananas und geschnittene Äpfel in Aluminium wiederum verzichtet werden. Dies gilt auch für salzhaltige Lebensmittel wie Salzheringe.

Gesundheitlich nicht unbedenklich

Aluminium steht im Verdacht die Fruchtbarkeit einzuschränken und mindert die Stabilität der Knochen. Ob die Substanz Gesundheitsschäden anrichtet, hängt vor allem davon ab, wie viel man aufnimmt. Als Farbstoff-Zusatz ist es zu erkennen an der Nummer E-Nummer 173. Von Natur aus kommt es in Trinkwasser und fast allen Lebensmitteln vor.

Dass Aluminium Alzheimer oder Brustkrebs verursacht, ist nicht eindeutig nachgewiesen. Trotzdem sollte jede zusätzliche Aufnahme vermieden werden, raten Experten. Ist die Menge permanent zu hoch, lagert sich der Stoff in Lunge Knochen an, weshalb auch von der Verwendung aluminiumhaltiger Deos abgeraten wird.

Sensibilisierung für Alu

Neben der Salz-Säure-Problematik haben Aluschalen und Alufolie einen großen Nachteil für unsere Umwelt: Sie lassen sich nicht wiederverwenden. Die Produktion von Alu verbraucht nicht nur viel Energie, sondern verursacht riesige Müllberge.

Aluverpackungen finden sich überall etwa bei Joghurt-, Kaffee- oder Kosmetika-Verpackungen und so ist Aluminium und die einzelnen Verbindungen in vielen Lebensmitteln und Produkten enthalten, entweder natürlicherweise oder zugesetzt als Bestandteil von Lebensmittelzusatzstoffen.

Alternativen zur Alufolie und Schalen

Zudem können Aluminiumionen unter bestimmten Bedingungen aus Lebensmittelverpackungen oder Geschirr auf die Lebensmittel übergehen. Dass das Metall in den Körper gelangt, lässt sich in vielen Fällen kaum verhindern.

Eine gute Alternative beim Grillen sind daher Schalen aus Edelstahl, Keramik oder Emaille, dünne Steinplatten oder große Pflanzenblätter als Schutz vor auslaufendem Fett. Sie schützen ebenfalls vor krebserregenden Stoffen und können nach dem Abspülen wiederverwendet werden.

(gmv)

Datum: 06.06.2019
Rubrik: Kochen & Essen
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