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Verstanden

Ekelfleisch - Listerien

Gammelfleisch – wie kann ich mich schützen?

Ein Fleischhersteller ruft die Woche erst Frikadellen zurück, die bei Norma und Rewe verkauft werden. Jetzt wird ein weiterer Betrieb aus dem Oldenburger Münsterland untersucht. Die Produktion in dem Betrieb im Landkreis Vechta ruht derzeit. Mit bakterienverseuchter Salami erschütterte eine hessische Wurstfabrik erst kürzlich die Branche.

Diese Lebensmittel-Skandale sind keine Einzelfälle. Meist sind Listerien die Ursache. Laut Robert Koch-Instituts (RKI) sind seit 2014 die Erreger in insgesamt 37 Fällen nachgewiesen worden, etwa in Krankenhäusern und Altenheimen.  

Todesfälle durch Gammelfleisch

Mit den mit Listerien belasteten Wurstwaren des Herstellers Wilke Waldecker Fleisch- und Wurstwaren GmbH & Co. KG aus dem hessischen Twistetal wurden im Zusammenhang insgesamt drei Todesfälle und rund 40 Erkrankungen gemeldet.

Die Krankheit Listeriose wird durch Listerien (Listeria monocytogenes) verursacht, welche vor allem in verdorbenen tierischen Lebensmitteln wie Geflügel, Fleisch, Wurst, Fisch, Milch und Käse, aber auch in vorgeschnittenen Salaten entstehen. Die Erreger überleben auch in eingeschweißten, vakuumverpackten Lebensmitteln. Für immungeschwächte sowie alte und kranke Personen oder Schwangere, die viele Bakterien aufgenommen haben, kann die Krankheit tödlich verlaufen.

Mangelnde Hygiene

Experten wissen, dass die Bakterien und Keime eigentlich bei Hitze abgetötet werden, was im Fall Wilke-Brühwurst nicht der der Fall war. Auch breiten sie sich bei unzureichender Hygiene schneller aus. Werden Hygienevorschriften mit dazugehörigen Kontrollen ausreichend durchgeführt, sind die Produkte eigentlich bedenkenlos genießbar.

Im Fall Wilke jedoch war der Hygienemangel zu spät erkannt und viel zu spät gemeldet worden. Die Wurst gelang so ungehindert in Restaurants, Krankenhäuser und wurde zudem als Handelsmarke unter anderem Namen in Ikea-Restaurants und an Wursttheken von Metro und Kaufland verkauft.

Krank durch Keime

Etwas schneller reagierten die Behörden, als Aldi und Rewe Anfang Oktober 2019 Milchprodukte aus dem Regal nahm, weil die Milch sogenannte Aeromonas hydrophila, stäbchenförmige Bakterien (überleben in Süß- und Brackwasser bei Temperaturen von 1 bis 45° C) enthielt. Die Bakterien, die nur bei starkem Erhitzen absterben, können bei Kindern und Erwachsenen zu Magen-Darm-Erkrankungen führen.  

Fleisch gilt grundsätzlich als leicht verderbliches Lebensmittel. Zu viel Salz, Gewürze und Verpackungen beeinflussen nicht selten das Urteilsvermögen bei der Kauf- und Essentscheidung. Doch was können Verbraucher tun, wie können sie sich schützen?

Schutz gegen verdorbenes Fleisch - 10 Tipps - woran ich Gammelfleisch erkenne:  

  • Vergammeltes Fleisch ist viel dunkler als frisches Fleisch und hat keinen schönen Glanz.
  • Achtung: Tricks erkennen und reklamieren! Beispiel Hackfleisch. Der Kunde sieht beim Kauf nur die Oberfläche, die frisch und rot erscheint. Erst beim Auspacken sieht er, dass sich darunter verdorbenes Fleisch befindet, welches bereits gräulich ist.
  • Weiterer Hinweise sind der süßliche und muffige Geruch oder eine zu weiche Konsistenz.
    Auch sollte die Verpackung nicht beschädigt sein, und es sollte sich keine Wasser- oder Eisschicht in der Packung befinden.
  • Beim Kauf auf optimale Lagerung achten: Diese erfolgt im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen +2 und +4 Grad C.
  • Hackfleisch verdirbt auf Grund seiner großen Oberfläche am schnellsten und sollte daher noch am selben Tag verarbeitet werden. Dieses gilt auch für Gulasch, Geschnetzeltes und Spieße.
  • Frisches Geflügelfleisch hält bis zu zwei Tage, ebenso Brühwurst und Innereien.
  • Schweine- und Wildfleisch dagegen sollte nicht mehr als drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Braten, Steaks und Kochwurst halten sich bis zu vier Tage. Rind- und Lammfleisch hält sich bei guter Kühlung sogar bis zu fünf Tage.
  • Die optimale Lagerung in der Gefriertruhe erfolgt bei etwa -18 Grad C. Tiefgekühltes Fleisch sollte niemals im Zimmer geschweige denn auf der Heizung aufgetaut werden, da sich die Bakterien bei Wärme explosionsartig vermehren. Besser: im Kühlschrank auftauen, da dies hygienischer ist.
  • Das aufgetaute Fleisch muss sofort verbraucht werden und darf daher auch nicht wieder eingefroren werden. Denn beim Auftauen wird die Kühlkette unterbrochen und das Fleisch beginnt zu verderben. Innerhalb kürzester Zeit können sich Bakterien verschiedenster Art bilden, die das Fleisch befallen.
  • Auch nach dem Kauf von tiefgekühltem Fleisch sollten gewisse Punkte beachtet werden.
    So gilt: je größer das Stück Fleisch, desto länger ist es haltbar. Gefrorenes Hackfleisch hält bis zu drei Monate, Schweinefleisch maximal sechs, gefrorenes Rind-, Kalb- und Geflügelfleisch maximal 10 Monate.

9 Tipps für Verbraucher beim Einkaufen von Fleisch

  • Auf rohes Fleisch besser ganz verzichten (Carpaccio, Tatar, Mett). Es kann immer Erreger enthalten. Roh Fleisch birgt daher ein höheres Risiko, sich mit Keimen zu infizieren.
  • Frischfleisch zugedeckt in einem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
  • Hackfleisch am selben Tag essen.
  • Fleisch möglichst innerhalb weniger Tage verzehren.
  • Spanische Forscher fanden heraus: Mit Rosmarin kann man abgepacktes Fleisch vor dem Verderben schützen, jedoch auch nur zeitlich begrenzt.
  • Rohes Fleisch nicht mit anderem rohen Fleisch in Berührung bringen.
  • Verbraucher sollten zum Metzger ihres Vertrauens gehen (Frischfleisch) und Billigfleisch und vermeintliche Sparmenüangebote meiden. Gutes Fleisch hat seinen Preis. Weniger ist mehr, z.B. auf Bio-Fleisch umsteigen.
  • Beim Fleischkauf nach der Herkunft fragen und möglichst regionales Fleisch konsumieren, das schont die Umwelt.
  • Auf QS-Siegel achten, welches die Qualität und Sicherheit auslobt oder Bio-Siegel achten.

Tipps für Verbraucher oder Angestellte, die Alarm schlagen wollen

  • Hotline: Verbraucher und Mitarbeiter können sich beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) oder telefonisch unter 030-18444000 anonym melden, damit Lebensmittelkontrolleure den Hinweisen nachgehen können.
  • In jedem Ort gibt es „Lebensmittelüberwachungsämter“, die entweder im Rathaus oder beim Landratsamt angesiedelt sind.
  • Verdachte und Informationen können auch weitergeleitet werden an: Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure (BVLK), die Initiative Foodwatch oder die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG).

Autorin: Gertrud Maria Vaske

Datum: 05.11.2019
Rubrik: Service & Wissen
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